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Sustentabilidade na cozinha: uma questão de responsabilidade hoteleira

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Publicado em Quarta, 26 Fevereiro 2014 19:19

Muitos hotéis brasileiros apagam anualmente as luzes da fachada e áreas comuns por 60 minutos na Hora do Planeta, gastando milhões em propaganda para convencer seus hóspedes que são sustentáveis, mas não gastam mais nenhum centavo em uma ação efetiva. Outros hotéis acreditam que pelo fato de colocarem um aviso no banheiro dos apartamentos aos hóspedes se ele optar por trocar ou não a roupa de cama e banho é uma maneira de demostrarem a preocupação ambiental. Na verdade esta iniciativa está mais para sensibilizar os hóspedes a ajudarem os hotéis a reduzirem os custos operacionais do que consciência de preservação ambiental. Mas na onda ecologicamente correta, alguns hotéis, não muitos no Brasil, investem em soluções efetivamente sustentáveis visando reduzir o custo operacional, assim como o impacto ambiental. Lâmpadas convencionais são substituídas pelas de led, painéis solares são implantados para reduzir o custo com a energia elétrica, o telhado ou fachada verde para diminuir o aquecimento do sol nos ambientes internos, a reutilização de água servida para descargas nos vasos sanitários ou mesmo para irrigar os jardins ou adotando sistemas hídricos, que proporcionam maior economia de água.

Mas quantos hotéis no Brasil se preocupam em praticar ações sustentáveis em suas cozinhas? Qual é o destino que os hotéis dão aos resíduos orgânicos? Raríssimos são os exemplos de hotéis no Brasil que possuem esta preocupação, mas deveria ser de todos, pois além de ser uma consciência ecológica, a adoção desta medida traz inúmeros benefícios. A começar pelo descarte correto de sobras de alimentos manipulados, preparados ou servidos e uma vez virando adubo e colocando nas plantinhas, o hotel poderia divulgar esta ação aos hóspedes em uma plaquinha ao lado da horta com este adubo sustentável. Porque será que os marqueteiros de plantão da hotelaria ainda não tiveram esta ideia? O lixo orgânico produzido na cozinha do hotel deve ganhar uma atenção especial, pois com sua otimização, é possível reduzir custos desnecessários e esta ação pode funcionar como uma eficiente ferramenta de marketing, muito maior do que ações da Hora do Planeta.

A maioria dos hotéis no Brasil não possuem esta consciência ambiental, talvez por desconhecerem que exista tecnologia disponível no mercado ou mesmo sabendo que existe, coloca isto como um custo operacional. Mas desconhecer que existe uma lei que regulamenta a destinação correta de resíduos sólidos na cozinha não é desculpa para ser autuado, multado e ganhar páginas de uma imagem negativa na mídia. Desde o ano de 2010 vigora a Lei 12.305/10, a qual institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, onde o gerador de grandes volumes de resíduos orgânicos é responsável pela separação e destinação deste lixo, implantando um plano de gerenciamento de resíduos sólidos.

Discussão de duas décadas

Segundo Telma Bartholomeu Silva, Advogada especialista em Direito Ambiental Econômico pela USP — Universidade de São Paulo, a Lei 12.305/10 que regulamenta o setor, ficou em discussão no Congresso Nacional durante duas décadas, e só foi aprovada no ano de 2010 após muitas discussões. “Um dos artigos diz que: Estão sujeitos à elaboração de plano de gerenciamento de resíduos sólidos: a) gerem resíduos perigosos; b) gerem resíduos que, mesmo caracterizados como não perigosos, por sua natureza, composição ou volume, não sejam equiparados aos resíduos domiciliares pelo poder público municipal. Neste caso, o hotel é responsável por bancar e gerenciar estes resíduos, pois está determinado claramente nesta lei”, comenta a Advogada Telma.

Além desta lei, que é de âmbito nacional, os estados e municípios são detentores de outras leis em relação a resíduos sólidos, e cabe aos municípios, através de uma secretaria do verde, por exemplo, fiscalizarem o cumprimento dela. “A punição para os que não cumprirem a lei, ou seja, a falta deste plano de gerenciamento, e por consequência o não gerenciamento correto destes resíduos, poderá levar a sanções da lei de crimes ambientais (9.605/98), com o risco de detenção de um a três anos, e multa.”, alerta a Advogada Telma.

A utilização de diferentes recursos associados à sustentabilidade implica, também, na classificação do empreendimento junto ao SBClass — Sistema Brasileiro de Classificação Hoteleira, que foi instituído pelo Ministério do Turismo. “Existe um item específico na matriz de classificação dos meios de hospedagem que fala exatamente sobre as ações ambientais. Dependendo do maior número de estrelas que este hotel tiver, maior será a sua responsabilidade nas ações ambientais. O sistema de classificação já pontua sobre o gerenciamento dos resíduos sólidos”, lembra.

Fiscalização / Alertas

Um dos órgãos responsáveis pela fiscalização das cozinhas de hotéis é a Vigilância Sanitária dos municípios, e durante as inspeções sanitárias é que os fiscais acabam verificando se o empreendimento realiza a correta gestão dos seus resíduos, assim como outros itens inspecionados pelos agentes.  De acordo com dados da Secretaria Municipal de Saúde, por via da Covisa – Coordenação de Vigilância em Saúde e da Vigilância de Produtos e Serviços de Interesse a Saúde da cidade de São Paulo, a maioria das irregularidades encontradas nos meios de hospedagem são muito parecidas. Cerca de 40% pela falta de identificação (nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade) em matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais. Aproximadamente 25% estão relacionados à manutenção de alimentos pré-preparados e preparados em temperatura inadequada. Em 20% dos hotéis havia falta de higiene em estrutura física, equipamentos e utensílios e 15% são inadequações em estrutura física, como por exemplo, falhas no revestimento em piso e paredes. Com isto as multas são inevitáveis e dependendo da gravidade, os responsáveis pelo hotel são conduzidas a delegacia, é aberto um inquérito policial e as perdas de imagens do hotel são imensuráveis.

Com relação aos resíduos produzidos pelos meios de hospedagem, Bruna Matsumota, técnica da Vigilância Sanitária e Coordenadora do Projeto de Fiscalização dos Hotéis do Município de São Paulo, com foco na Copa do Mundo Fifa 2014, afirma que: “É necessário, por parte dos meios de hospedagem, a precaução e responsabilidade para com os resíduos por eles produzidos. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimização da geração deles. Os hotéis são também responsáveis pela separação, acondicionamento e destino correto do lixo reciclável e lixo orgânico nas áreas internas e externas. Os resíduos alimentícios, depois de gerados, necessitam de destino adequado, pois não podem ser acumulados indefinidamente no local em que foram produzidos”, afirma Bruna.

Política educativa

A Vigilância Sanitária do Município de São Paulo presta algumas dicas com relação aos resíduos. Segundo o órgão, a área destinada ao armazenamento de resíduos deve ter dimensão compatível com as quantidades geradas, devendo ser coletada frequentemente. As caçambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento destes resíduos devem ser construídos com material de fácil limpeza e possuir tampas bem ajustadas. Além disso, esses recipientes devem estar disponíveis em número suficiente e possuir capacidade compatível com a quantidade de resíduos gerados.

Em relação às gorduras e óleos comestíveis utilizados no preparo de alimentos, o órgão alerta que é proibido o seu lançamento em encanamentos e no lixo comum. Eles devem ser acondicionados em recipiente próprio, rígido, mantido bem fechado e fora das áreas de pré-preparo e preparo. Os recipientes devem apresentar rótulo indicando o nome, o número do CNPJ — Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica da empresa responsável pela coleta e a frase: ”Resíduo de óleo comestível”. Segundo a Vigilância Sanitária, só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos, de óleo e gordura comestível, sebo e ossos para empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos dejetos. Elas devem estar devidamente licenciadas e autorizadas pelos órgãos competentes. Os resíduos não coletados pelo serviço público devem ser recolhidos por empresas especializadas e cadastradas no Departamento de Limpeza Urbana do município, e é imprescindível que conste no contrato desta empresa, qual o destino final do material coletado.

Consciência acadêmica

A gestão correta dos resíduos orgânicos nos meios de hospedagem é uma das principais preocupações quando falamos em sustentabilidade. E este assunto já chegou em diversas universidades, que estão incluindo em suas grades curriculares, a questão da sustentabilidade na hotelaria. Uma das instituições que vem abordando constantemente este assunto é a Castelli Escola de Hotelaria, localizada em Canela (RS). “O tema sustentabilidade é um assunto transversal em todas nossas disciplinas dos cursos de Graduação em Hotelaria. Como uma evidencia para a relevância deste tema dentro da instituição, temos o fato de que possuímos um sistema de gestão ambiental. Todos os alunos, colaboradores e professores estão engajados com a separação de resíduos, com a política de redução de impressões, com o uso de somente papel reciclado para seus impressos. Estes são alguns exemplos apenas, o mais importante é ressaltar que toda a comunidade acadêmica possui a sustentabilidade em sua corrente sanguínea”, afirma Juliana Recuero Ustra, Professora da instituição.

A preocupação com a questão dos resíduos orgânicos levou a instituição a promover um curso de extensão sobre Gestão de Resíduos. Esta ação contou com a participação de profissionais da hotelaria e de estudantes do curso, que puderam aprender na prática os procedimentos existentes de gestão e tirar dúvidas sobre o assunto. “Com certeza o curso foi muito positivo, visto que estamos vivendo um momento no qual o mercado está muito atento a estas questões e as empresas que se adaptarem a essa demanda importante, terão seu merecido destaque”, comentou Juliana.

A instituição possui um processo de formação que une a teoria à prática e às vivencias, e segundo Juliana, desta forma, moldam-se profissionais para a Hotelaria que estejam atualizados com todas exigências de mercado. “E neste contexto, considerando grandes eventos por vir e considerando a legislação ambiental bastante rigorosa, a Castelli ESH estimula e subsidia seus alunos a valorizar e praticar estas ações sustentáveis”.

Fortalecimento da imagem

O investimento em ações sustentáveis além de garantir economia ao empreendimento, garante também destaque entre os demais por demonstrar a preocupação da marca em relação ao meio ambiente. Para o Consultor hoteleiro Patrick Vaysse, que já trabalhou muitos anos na rede Accor e atualmente é Diretor da empresa Vaysse Consultoria, o investimento em sustentabilidade garante o fortalecimento da imagem do hotel.  Segundo ele, a sustentabilidade é uma cultura e quase que uma filosofia muito forte nos hotéis, principalmente nos da Europa e dos Estados Unidos. “Aqui no Brasil vejo que estamos bem encaminhados sobre este assunto, mas ainda estamos longe. Vejo que a sustentabilidade é um ponto competitivo para os hotéis, pois os empreendimentos conseguem agregar mais valor a sua imagem. Investindo nessas políticas sustentáveis o hoteleiro entra em uma normalização global, se você começa a implantar os conceitos de sustentabilidade no empreendimento você acaba se tornando um exemplo a ser seguido na indústria hoteleira”, afirma o consultor Vaysse.

O hotel Holiday Inn Parque Anhembi, localizado na capital paulista, é um dos empreendimentos que investem em políticas sustentáveis em sua cozinha como forma de fortalecer sua imagem. Dentre as ações que o empreendimento realiza, está a coleta seletiva feita em parceria com uma empresa registrada aos órgãos de fiscalização, a qual recolhe todo o óleo utilizado pelo hotel e o transforma em sabão. Além disso, o hotel utiliza os restos de alimentos como adubo, além de realizar treinamentos para evitar as perdas de alimentos e sobre a reciclagem de materiais.

De acordo com o Chef executivo do hotel, Luiz Barbosa, a maior importância da adoção de algumas medidas, é principalmente a conscientização e a difusão da informação.  “Com isso, o hotel promove periodicamente treinamentos e palestras internas sobre desenvolvimento sustentável com nossos colaboradores. Temos um gestor para cada área que faz o acompanhamento da evolução das medidas implantadas e seus benefícios concretos. Vejo que a poluição do meio ambiente é um risco direto.  Em São Paulo, esse comportamento é rigorosamente fiscalizado pelos órgãos responsáveis, dispostos a multar em caso de desrespeito às leis, e se houver reincidência, o estabelecimento pode ser interditado. Nós que trabalhamos em grandes hotéis e similares temos a responsabilidade e o compromisso moral em manter em nossas práticas, o desenvolvimento sustentável, inclusive servindo de exemplo para nossas equipes.”, assegura o Chef Barbosa.

Atitudes que garantem retorno

Visando fortalecer e garantir melhorias nos serviços prestados aos hóspedes, com pequenas ações, outro empreendimento que está investindo em ações sustentáveis é o Bourbon Atibaia Convention & Spa Resort. O resort começou a realizar nos últimos meses o processo de compostagem, o qual consiste na decomposição da matéria orgânica para um estado estável, diminuindo o acúmulo de lixo e gerando benefícios para a natureza. Através desta ação, os resíduos gerados pelo empreendimento são transformados em adubo, sem a emissão de odores e sem riscos para quem os manuseia.  O adubo produzido através dos resíduos é utilizado nas hortas, como a do Chico Bento, e na manutenção das árvores frutíferas do espaço, e todos os vegetais consumidos pela cozinha do empreendimento são cultivados na horta especial do resort. Através desta ação, o empreendimento conseguiu reduzir a produção de lixo, além de garantir novos empregos, pois foram contratados funcionários responsáveis pela separação, trituração e manuseio do composto.

O responsável pela implantação do projeto é Odair Gonçalves, e na visão dele, “gerando menos lixo orgânico e menor acúmulo de resíduos para serem depositados em lixões, fazemos a nossa pequena parte para deixarmos um mundo melhor para o futuro”, enfatiza Gonçalves.  Através da economia gerada por conta da compostagem, o resort irá investir este valor em melhorias da infraestrutura, entre outras ações.

Tecnologia em prol da sustentabilidade

Cada vez mais os hotéis descobrem que utilizar equipamentos com tecnologias inovadoras em suas cozinhas reduz os desperdícios, os custos operacionais, maximiza a qualidade dos serviços prestados, assim como agrega conceitos sustentáveis. A Topema é uma das empresas mais atuantes neste segmento desenvolvendo equipamentos ecologicamente corretos, aliando qualidade e tecnologia, resultando em redução de custos operacionais e a responsabilidade com o meio ambiente. Através da linha Innovations, a empresa apresenta vários equipamentos, entre eles está a processadora de resíduos orgânicos de distribuição e comercialização exclusiva em todo o Brasil pela Topema.

O equipamento otimiza o que geralmente é descartado no lixo tornando-o reutilizável, pois após passar por esta máquina, todos os resíduos orgânicos da cozinha  podem ser utilizados como adubo, matéria prima  para ração animal ou até mesmo combustível renovável, representando uma redução de até 90% do volume e peso do lixo orgânico gerado em uma cozinha. “Para a Topema, a sustentabilidade representa o presente e o futuro, não só o nosso, mas sim o do planeta. Se não dermos atenção a este termo ao desenvolver novas soluções para o mercado, qual o legado que deixaremos para as futuras gerações?”, questiona Nelson Ferraz Cury, Presidente da Topema.

Outro equipamento que a empresa também disponibiliza ao mercado hoteleiro e que faz muito sucesso é o aquecedor de agua ecológico movido à biomassa. Ele não emite fumaça, serve para aquecer a água de banho, piscinas e também auxilia na calefação do hotel, tudo em apenas uma máquina. “Implantamos este equipamento no Mazzaropi Hotel Fazenda e com isto o empreendimento registrou uma economia de 90% em sua conta de gás, poupando no ano cerca de R$ 168 mil. Este aquecedor é uma opção sustentável para o mercado hoteleiro porque não causa o efeito estufa, face a eliminacao da fumaça gerada, através da queima da mesma através duas camaras de combustão” , destaca Cury.

A Divisão Innovations da Topema conta com cerca de 20 produtos voltados a Economia Operacional de Água, Energia, material de limpeza entre outros que trazem no seu bojo o conceito da sustentabilidade. Dentre os equipamentos estão: a Fritadeira Eco Filtro, que filtra e permite a utilização do óleo em até seis vezes, o equipamento de cocção por indução na forma de fogão ou chapa grelhadora, que não aquece o ambiente, cozinha com pelo menos o dobro da eficiência e velocidade, de um fogão tradicional, não emite gases na atmosfera, elimina o gás na cozinha e reduz o consumo de energia, pois ao retirar a panela do equipamento, ele se desliga automaticamente. Já a caixa de gordura inteligente tem como diferencial a separação da gordura da água na área de higienização evitando que a gordura vá para as tubulações e cause entupimento. De fácil instalação, evita mau cheiro e proliferação de insetos. Além disto, substitui as caixas convencionais de concreto pelas de polipropileno, o que facilita a retirada da gordura e detritos, pois os mesmos não grudam nas paredes.

Novas oportunidades

Tendo em vista as novas possibilidades que o mercado hoteleiro está abrindo nos últimos anos em relação à sustentabilidade, muitas empresas estão buscando fornecer novos equipamentos que ofereçam ao cliente alta qualidade e dentro das políticas de meio ambiente.  A Elvi Cozinhas, apresentou recentemente na feira Fispal Food Service, produtos que buscam oferecer alternativas sustentáveis ao setor hoteleiro. Dentre eles está o reciclador de resíduos orgânicos, que além de reduzir a sobra dos alimentos em 90% e transformá-las em adubo, consegue extrair em média 40% de água limpa e cristalina que pode ser reutilizada na limpeza de áreas comuns, assim como banheiros e irrigação de jardins. Além deste equipamento, a Elvi possui uma linha de refrigeração e outra linha de aparelhos de cocção, os quais trazem maior economia de energia e gás.  Na visão de Daniel Martins da Silva, Gerente da Divisão Eco Solution, o setor hoteleiro tem sim investido em soluções sustentáveis dentro de suas cozinhas. “Estamos iniciando os trabalhos com a hotelaria e em breve apresentaremos os resultados, pois, nossos produtos se encaixam nas operações onde irão atingir as metas de redução de custos com a retirada dos resíduos”, assegura Silva.